毎週のようにお客様からいただくトマト、何に使おうかな？

いただくときは青いですが、二日くらい外において置くと真っ赤になります。食べきれる量じゃないのでソースにして冷凍保存しておきます。

魚屋ですので今が旬のエビを使ったソースを作りましょう。

ニンニクをオリーブオイルで弱火で炒めてそこにエビの殻をワサッと入れます。赤く色づいたらタマネギを入れてさらに炒めて、しんなりしてきたら白ワインをドバドバと入れて香りづけします。

そこにざく切りしたトマトと水とローリエを入れて煮込みます。トマトと甲殻類の旨みを楽しみたいのでブイヨンなどは入れません。水泳と同じ、軸がぶれたらいけません。

アクは丁寧に取り除きます。

適当なところでムーランで漉します。柔らかくなったエビの頭まで漉すのがポイント。フレンチレストランじゃあるまいし、ここまでやる魚屋は稀有な存在。仕事を超越した趣味の領域。

漉したものをさらに煮詰めて味の輪郭をはっきりさせ塩を入れて微調整、アメリケーヌ風トマトソースの完成。

生クリームを入れてスープにしてもいいし、そのままパスタソースにしてもいいし、サフランを入れてブイヤベースにしてもいいし、とろみをつけてポアレした魚介のソースでもいいし・・・・、どれもこれも目の玉飛び出るくらい美味しいです。